نعود اليوم بكم إلى أصالة المطبخ السوري مع طبق الباشا وعساكره هذه الأكلة ليست مجرد وجبة بل هي طقس من طقوس المحبة والعادات الاجتماعية فكما يقال عنها الثوم حلف بالطلاق ما بيندق إلا بملح ، هكذا هي أصول الأكلات التي تتطلب دقة وتفاصيل تملأ البيت بالروائح الطيبة. تبدأ رحلتنا مع الباشا وعساكره من تحضير القاعدة الأساسية حيث نبدأ بجلب كيلو من البرغل الناعم ونضعه على الطاولة، ثم نغمره بلتر من الماء البارد مع إضافة بصلة صغيرة ورشة من السبع بهارات (أو البهار الحلو) مع لمسة من الفليفلة الحلوة وملعقتين من الملح ليصبح الباشا مدللاً ومتبلاً على الاصول وكما يجب. أما سر هذه الأكلة وطيبتها، فيكمن في توازن المقادير فالأصول تقول إنها لا تأخذ الكثير من البصل، لكنها تحتاج إلى لحمة كباب نوعية ممتازة ، غير مدهنة بشكل مبالغ فيه لأنها تُحشى ضمن الكبة (الباشا).
المكونات
- للعساكر (الشيش برك): نصف كيلو طحين، ملعقة ملح، 5 ملاعق صغيرة زيت (زيتون أو نباتي)، ماء دافئ للعجن (يضاف تدريجياً).
- للباشا (الكبة): كيلو برغل ناعم، لتر ماء بارد، بصلة صغيرة، رشة سبع بهارات (أو بهار حلو)، رشة فليفلة حلوة، ملعقتان ملح، 300 غرام هبرة طازجة.
- للحشوة: كيلو لحم كباب (غير مدهن بزيادة)، 2-3 بصلات مفرومة، رشة سبع بهارات، ملح.
- للقاعدة: كيلوان من لبن الغنم، ماء (لكل كيلو لبن سطل معياري ماء)، ثوم مدقوق مع ملح، كزبرة خضراء مفرومة، زيت غزير للقلي.
طريقة التحضير
- تجهيز الحشوة: نحمس اللحم مع البصل المفروم والبهارات على نار هادئة حتى تنشف ميتها تماماً وتصبح جاهزة للحشو، ثم نتركها لتبرد.
- تحضير البرغل (الباشا): ننقع البرغل الناعم في لتر ماء مع البصلة والبهارات والملح لمدة ساعة ونصف. بعد ذلك، ندعكه جيداً مع الهبرة حتى نحصل على عجينة كبة متماسكة.
- عجينة العساكر: نخلط الطحين مع الزيت والملح والماء الدافئ (بالتدريج) حتى تصبح العجينة رائعة ومرنة. نريحها لمدة نصف ساعة، ثم نفردها ونقطعها دوائر.
- الحشو والتشكيل: نحشو دوائر العجين باللحم ونغلقها بطريقة مرتبة لتشكيل “العساكر”. أما أقراص الكبة (الباشا)، فنشكلها ونحشوها باللحم ونغلقها بطريقة “حموية” (من طرف واحد).
- طبخ اللبن: نخفق اللبن مع الماء على البارد، نضعه على النار مع التحريك المستمر حتى يغلي، ثم نضيف الملح.
- التطبيق: نسقط “العساكر” في اللبن المغلي ونتركها تنضج على نار هادئة. في هذه الأثناء، نقلي أقراص “الباشا” في زيت غزير حتى تتحمر، ثم نسقطها فوق اللبن.
- اللمسة الآخيرة: نقلي الثوم المهروس مع الكزبرة الخضراء (الطشة) ونضيفها فوق الطبق قبل التقديم مباشرة.
نصائح
الماء: عند عجن الشيش برك، دائماً أضيفوا الماء بالتدريج؛ سواء استخدمتم الخفاقة أو العجن باليد، فهذا يضمن الحصول على قوام عجينة مثالي.
العجين: كلما كانت عجينة العساكر شادة وغير طرية بزيادة، كان شكلها في اللبن أرتب وأجمل.
الملح: انتبهوا عند إضافة الملح للحمة، لأن اللحمة التي تُشترى من القصّاب غالباً ما يكون فيها ملح مسبقاً، تذوقوا دائماً قبل الإضافة.
العمل: اجعلوا ترتيبات العمل وراء بعضها؛ انقعوا البرغل أولاً، ثم حمسوا اللحمة لتبرد، فهذا يسهل عليكم العمل كثيراً في المطبخ.
اللبن: لا تبالغوا في إضافة الماء، فالعساكر عند طبخها ستسمك اللبن وتمنحه القوام المطلوب.